วัตถุดิบขาดตอนลูกค้าเต็มร้าน หรือสั่งมาเกินจนต้องทิ้ง? สูตรจัดการสต๊อกวัตถุดิบง่ายๆ ที่ทำให้ร้านไม่ขาดทุนทั้งสองทาง

ร้านอาหารหลายร้านเจอปัญหาสองด้านสลับกันไปมา บางสัปดาห์วัตถุดิบขาดจนต้องปิดเมนูกลางดึก บางสัปดาห์กลับสั่งมาเกินจนของเน่าเสียต้องทิ้งทั้งที่ยังไม่ได้ใช้ ทั้งสองแบบล้วนกัดกินกำไรโดยที่เจ้าของร้านอาจไม่ทันสังเกต การวางระบบจัดการสต๊อกง่ายๆ จะช่วยแก้ปัญหานี้ได้โดยไม่ต้องพึ่งซอฟต์แวร์ราคาแพง

1. ทำบัญชีสต๊อกขั้นต่ำ (Par Level) สำหรับวัตถุดิบหลัก

กำหนดตัวเลขขั้นต่ำที่ต้องมีในสต๊อกเสมอสำหรับวัตถุดิบที่ใช้บ่อยที่สุด 10-15 รายการ เช่น ข้าวสาร น้ำมัน หรือเนื้อสัตว์หลัก เมื่อของเหลือถึงตัวเลขนี้ให้สั่งเพิ่มทันทีโดยไม่ต้องรอให้หมดเกลี้ยงก่อน เขียนตัวเลขนี้ติดไว้ที่ห้องเก็บของให้พนักงานเช็กได้ทุกวัน

2. ใช้หลัก FIFO เข้าก่อนออกก่อนอย่างเคร่งครัด

เมื่อวัตถุดิบล็อตใหม่มาถึง ให้วางไว้ด้านหลังและดันของเก่าที่มีอยู่มาไว้ด้านหน้าเสมอ ติดป้ายวันที่รับของไว้ที่กล่องหรือถุงทุกครั้ง วิธีนี้ช่วยลดของหมดอายุที่ถูกลืมไว้ด้านในสุดของตู้เย็นได้มาก

3. นับสต๊อกจริงเทียบกับยอดขายทุกสัปดาห์

เลือกวันคงที่ในแต่ละสัปดาห์ เช่น ทุกวันจันทร์เช้าก่อนเปิดร้าน มานับวัตถุดิบที่เหลือจริงแล้วเทียบกับยอดขายเมนูที่เกี่ยวข้องในสัปดาห์ที่ผ่านมา ถ้าตัวเลขไม่ตรงกันมากผิดปกติ อาจเป็นสัญญาณของการสูญเสียในครัวหรือการตวงวัตถุดิบที่ไม่สม่ำเสมอ

4. แยกสั่งของตามความถี่ในการเน่าเสีย

จัดกลุ่มวัตถุดิบเป็นของสดที่ต้องสั่งทุกวันหรือวันเว้นวัน เช่น ผักและเนื้อสัตว์ กับของแห้งที่สั่งได้เป็นรอบสัปดาห์หรือเดือน เช่น เครื่องปรุงและข้าวสาร การแยกรอบสั่งแบบนี้ช่วยลดการสั่งของสดมาตุนเกินจนเสียก่อนใช้หมด

5. ทบทวนเมนูที่ใช้วัตถุดิบซ้ำกันเพื่อลดชนิดของที่ต้องสต๊อก

ลองดูเมนูทั้งหมดว่ามีวัตถุดิบกี่ชนิดที่ใช้ซ้ำกันในหลายเมนู ถ้าออกแบบเมนูใหม่ให้ใช้วัตถุดิบร่วมกันได้มากขึ้น จะช่วยลดจำนวนชนิดของที่ต้องสต๊อกพร้อมกัน ลดความเสี่ยงของเสียจากวัตถุดิบเฉพาะทางที่ใช้แค่ 1-2 เมนู

สรุป

การจัดการสต๊อกที่ดีไม่ได้อาศัยระบบซับซ้อน แค่มีตัวเลขอ้างอิงชัดเจนและวินัยในการเช็กสม่ำเสมอ ก็ช่วยลดทั้งของขาดและของเสียได้อย่างเห็นผล หากอยากรู้ว่าธุรกิจร้านของคุณยังมีจุดไหนที่ควรปรับปรุงเพื่อเพิ่มกำไร ลองขอรับการประเมินธุรกิจฟรีจาก RT Reliatechเพื่อรับคำแนะนำที่ตรงจุดกับร้านของคุณ